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Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.
Estos aspectos se valoran a través del índice glucémico de un alimento. Dicho índice es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.
Problemas ocasionados por alimentos de elevado índice glucémico
En primer lugar, al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en las células del tejido adiposo. Nuestro código genético está programado de esta manera para permitirnos sobrevivir mejor a los períodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la nuestra, en la que nunca llega el período de hambruna posterior al atracón, todas las reservas grasas se quedan sin utilizar y nos volvemos obesos.
Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea y, dos o tres horas después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no están a la par, y sentimos la necesidad de devorar más alimento. Si volvemos a comer más carbohidratos, para calmar la sensación de hambre ocasionada por la rápida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y así entramos en un círculo vicioso que se repetirá una y otra vez cada pocas horas.
Los Carbohidratos tipo B, de BAJO índice glucémico, menor a 55, estos se los encuentra en la: soja, lentejas, patata, garbanzos, arroz parbolizado, All Bran, centeno, cebada, pan de centeno, pan de salvado, avena, lactosa, fructosa, mango, banana, kiwi, naranja, manzana, pera, durazno, cereza, pera, leche descremada, yogurt, salchichas, pollo, pescado y un poco de carnes rojas bien magras.
Los otros Carbohidratos tipo A, tienen un ALTO índice glucémico, mayor de 55, estos se los encuentra en la: zanahoria, calabaza, patata o papa, galletita de agua, Corn Flakes, arroz blanco, harina de trigo, baguette francés, pan de trigo, glucosa, maltosa, miel, sacarosa, sandía, piña, pasas, gaseosas, helados, maíz en copos, lacteos cremosos y viseras.
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